Author :
DOI : 10.29228/ijbemp.51817
Year-Number: 2021-1
Yayımlanma Tarihi: 2021-06-18 14:17:22.0
Language : Türkçe
Konu : Yönetim ve Strateji
Abstract
Bu makale, Türk lokanta işletmeciliği ve Isparta ili geleneksel kebapçı esnafı/lokanta işletmelerinin ve aşçılık mesleğinin sürdürülebilir rekabet anlayışını ve bu anlayışa yön veren temel yeteneklerin incelenmesine yönelik karma bir araştırmadır. Araştırma uygunluk örneklemi yoluyla belirlenen ve eşzamanlı dönüşümsel tasarım ile kadim kebapçılar olarak nitelenen, kuruluş tarihleri en az bir asra dayanan, atadan işletmeci üç kebapçı esnafı/lokanta işletmesi üzerinde gözlem, görüşme ve derinliğine mülakat tekniklerini içeren etnografik temelli nitel ve anket tekniği ile nicel analizi kapsar. Araştırmanın nitel bulguları, sözel tarihleme yöntemi ile irdelenmiş, nicel bulgularla desteklenmiştir. Araştırma sonucunda kebapçı esnafı/lokanta işletmelerinin sürdürülebilir rekabet için daha fazla çaba göstermesi gerektiği tespit edilmiştir.
Keywords
Abstract
Abstract
This article is a mixed study to examine the understanding of sustainable competition of Turkish restaurant management and traditional kebab trader/restaurant businesses in Isparta and the cookery profession and the core competence that guide this understanding. The research is based on three ancestral business manager's kebab trader/restaurant businesses, whose establishment dates back at least one century, and are defined as ancient kebab restaurants with simultaneous transformational design; it covers ethnographically based qualitative and questionnaire techniques and quantitative analysis including observation, interview and in-depth interview techniques. The qualitative findings of the research were examined with the verbal dating method and supported with quantitative findings. As a result of the research, it was determined that the kebab trader/restaurant businesses should make more efforts for sustainable competition.
Keywords
- 2021) Sözgelimi Barney (Barney, 1997) çekirdek yetenekler, Prahalad ve Hamel (Prahalad,
- Hamel, 1990: 79-91) çekirdek yetkinlik olarak işletmelerin sürdürülebilir rekabette avantaj
- ve/dahası sürdürülebilir rekabet avantajı için (Barney, 1997; Daft, 1983) işletmenin
- bkz. Grant, 1991; Schulze, 1993; Klein, Hiscocks, 1994;
- Collis 1994; Tampoe, 1994
- bkz. Naugle, Davies, 1987; Reed, Defillipi, 1990;
- Prahalad, Hamel, 1990; Stalk vd. 1992; Collis,
- Montgomery, 1995
- bkz. Naugle ve Davies, 1987
- Yönetim kaynaklarını toplama, düzenleme ve dağıtma. bkz. Doz, Prahalad, 1988; Schulze, 1993
- bkz. Simmons, 1990; Hall, 1993
- bkz. Lado vd.,1992; Hall, 1992; Barney (1997); ayrıca
- Hrebiniak, 1980); piyasa getirileri (Hitt, Irlanda, 1986);
- piyasa yatırım getirisi (Haskell, 1989); birkaç yıllık
- dönemde satışlarda/çalışanlarda artış (Hall, 1992); Cho
- (1996) ve Ventrice (1983) nakit önlemlerin finansal
- Kaynak: Tablo Chabert, 1998’e bağlı düzenlemiştir.
- Kaynak: Markides, Williamson 1995: 155.
- modellenmiştir: (bkz. Chabert,1998)
- 51. sırada listelemiştir. bkz. Erkara, 2010:
- (epistomolojik) temelleri söz konusudur. bkz. Brannen, 2005: 173-184; Greene, 2005: 207-211; Creswell, 2013; ayrıca
- bkz. Kvale, 1994: 147–173.
- (1998) anketi/ölçeğini uygulama
- Örnekleme seçiminde Teddlie ve Yu’nun (Teddlie, Yu, 2007: 77-100) sınıflandırdığı, hem
- Ayrıca araştırmada Creswell’in (Creswell, 2003) “eşzamanlı dönüşümsel tasarım”ı esas
- (a) Hareket soruları: Başlangıçta, yapılan araştırma odağına ve tasarıma bağlı Yin (Yin, 1994) tarafından önerilen soru ifadelerinden hareket edilmiştir. (bkz. Tablo 2)
- Kaynak: ayrıca bkz. Chabert, 1998: 59-60.
- (b) Görüşme notları: İkinci olarak, sözel tarihleme durum çalışması ve veri alanı için, daha çok “nasıl” veya “neden” soruları gözetilmiştir. Buna yönelik “çokyönlü, çeşitli kanıtlar, belgeler, eserler, röportajlar ve gözlemler (Yin, 1994: 8) izlenmiştir. Tek tek toplanan ve belleğe dayalı sözlü anlatımlı işletme verileri toplanarak, genel olarak Isparta Kebabçılığı tanımlanmıştır ve/böylece kebapçı esnafı/lokanta işletmelerinin temel yetenekleri nedensel bağlantıları keşfedilmiş ve makro açıdan açıklama potansiyeli araştırılmıştır. Eşzamanlı olarak nicel araştırma kapsamında sorulacak soruların (Yin, 1994: 20) [yapısal, iç ve dış] geçerlilikleri ve güvenilirliği yapılmıştır. (Campbell, vd., 1982; Yin, 1994: 33)
- (c) Nitel ve nicel araştırma: Üçüncü olarak araştırmada Miles ve Huberman (Miles, Huberman, 1994)’in eşzamanlı üç faaliyet akışına bağlı yazılı, görsel malzemeler, bilgiler ve belgeler görüşmeler yoluyla toplanmış ve kullanılmıştır. Bu yönelim geçerlilik oluşturmaya yardımcı olmuştur. Açıklayıcı çalışmalar için iç geçerlilik için nedensel ilişkiler kurulmuş; dış geçerlilik (sözgelimi araştırma bulgularının genelleştirilebileceği alan oluşturma durumu) endişelerinin giderilmesine yönelik desteklenmiştir. Ancak güvenilirlik, başkalarının araştırmayı tekrar etme ve aynı sonuçları elde etme becerisiyle ilgili olduğu göz ardı edilmemiş, bunun için kullanılan prosedürler belgelenerek gerçekleştirilmiştir. Böylece sözel tarihleme konusunda bir yönelim oluşturulmuş, ve/fakat her işletmeyi ayrı ayrı ele almak ve çoklu vak’a çalışmaları yapmanın da mümkünlüğü izlenmiştir. Ancak bu yönde çalışma, odak konu ve amaçlılık kapsamında tercih edilmiş ve bunun yerine sürdürülebilir rekabette temel yeteneklere odaklaşmak hedeflenmiştir. Ayrıca çoklu vak’a yazma düşüncesinin bir şeklide yapılabilirliği korunmuştur. Nicel araştırmada anket aracılığıyla verilerin toplanmış, ankette Chabert’in (1998) anketi/ölçeği kullanılmış, geçerlilik ve güvenirliliği test edilmiştir.
- süre kıvamın bozulmaması için 2021 Ocak ayı tarihi itibariyle tamamlanmıştır.
- Etnografik teknikler bu yönde büyük katkı sağlamıştır. (bu yönde bkz. Geertz, 1973)
- uygulanmıştır. 2017 yılından itibaren katılımlı gözlem, yarı yapılandırılmış görüşmeler,
- önce kullanılmış ve Chabert’in (1998) hazırlamış olduğu ölçekten yararlanılmıştır. Ayrıca
- geçerlilik kullanılmış (DeVellis, 1991; Netemeyer, Bearden, Sharma, 2003); buna göre
- ve Huberman (1994)’in eşzamanlı üç faaliyet akışından oluşan, veri azaltma, veri
- değerlendirilmiştir: (bkz. Miles, Huberman, 1994 ) (a) Veri azaltma, veriyi seçme,
- analizi (Yow, 1994) temel yeteneklerin sürdürülebilir rekabetteki rolünü anlamada yardımcı
- tarihleme için kullanılmıştır. (bkz. Lieblich, Tuval-Mashiach, Zilber, 1998) Niteliksel
- yapılan 32 meslekten, 24. sırada kebapçılık olarak verir. bkz. Böcüzade, 1983: 420; ayrıca
- bkz. Kodaman, Babacan, 1998)
- Isparta ili Kebapçılar ve Lokantacılar odasına bağlı-kayıtlı [2019 Mayıs verilerine göre] 145
- tanınmış kebapçı esnafı/lokanta işletmesinden söz edilmektedir. (ayrıca bkz. Kaplan, 2010)
- Kaynak: İşletme görüşme bilgileri (2017-2021).
- sürdürmektedir. (Not. Makalenin yayın tarihi itibariyle Kebapçı Ferah da, Üzümcüler Pazarı’ndan (2021 Nisan) yeni yeri:
- sulu yemekler [geleneksel kalaylı bakır kaplarda] servis edilmektedir. (bkz. Kardüz, 2001)
- esastır. (bkz. Şenol, 2003: 82-82; ayrıca bkz. Ak, 2007; Yaşin, 2008) Bu nedenle tüm yıl
- Hürmüzlü, 2019) Yanı sıra mutfak ekipmanları ile yeni çıkan pişirme teknolojileri de
- (bkz. Herman, 1995: 143-152) Eksen ilkeler, teknoloji, bilim ve kültürün etkisiyle özel
- ve/hatta dönüştürme ile ilgilidir. (bkz. Gibson, 1997: 45-54)
- geliştirici konum oluşturmayı düşünmesi beklenir. (Hamel, Prahalad, 1996: 285)
- (bkz. Gibson 1997: 45-54)
- yetenekler bağlamında öz olarak şu öneriler yapılabilir: (ayrıca bkz. Bingöl, 2005: 336-340) • Güçlü bir istihbarat sistemi oluşturma, pazarda neler olup bittiğini buna bağlı zayıfgüçlü yanları değerlendirme, • Müşteri değerini yaratma ve paylaşma ile müşteri memnuniyetini sağlama ve sürdürme, • Sektör değişimlerini sürekli izlenme, ve/fakat gelenekselliği zedelemeyecek tarzda yeniyi değerlendirme, • Her halükârda işte lider olma özelliğini izleme, • İşletme marka değerini vurgulama ve uygulamaları geliştirme, • Ürün kalitesini ve sürekliliğini gündemde tutma, • Mekân ve atmosfer (ambiyans) uygulamalarını gelişen teknoloji ile birlikte değerlendirme.
- makale, alan yazınına ve uygulamaya yönelik katkıları şu şekilde düşünülebilir: • Makale ile yazına ilişkin yerel düzeyde Isparta’da ve ulusal düzeyde ise Türkiye’de yapılan ilk-özgün çalışma olarak değerlendirilmiş ve bu konuda yapılacak/yapılması düşünülen çalışmalara temel oluşturacağı inancı korunmuştur. Uygulamaya dönük olarak rekabetçilik ve sürdürülebilir rekabet (rekabetçi avantaj ve üstünlük) için Isparta kebapçı esnafı/lokanta işletmelerinin yapması gereken faaliyetlerin içeriklendirilmesi ile gerek araştırmaya konu olan kebapçı esnafı/lokanta işletme yöneticilerine, gerekse benzer faaliyet gösteren diğer lokanta işletmelerine yönlendirici nitelikte olduğu düşüncesi benimsenmiştir. Bu nedenle makalede temel yeteneklerin sürdürülebilir rekabette yol gösterici olarak nasıl ele alınması gerektiği konusunda argümanlar sunulmuş; nelerin öncelikli ele alınacağı yapılan değerlendirmeler ile paylaşılmıştır. Yanı sıra 1800’lü yıllardan bu yana kesintisiz faaliyet gösteren Isparta kebapçı esnafı/lokanta işletmelerinin başarı öykülerini pekiştirme ve marka değerleri konusunda neler yapılabileceğine ilişkin de “akademik ilgi”nin artırılmasına çalışılmıştır. • Makale ile 1990’lı yıllardan itibaren sosyal bilimlerde kullanılan ve son zamanlarda sıkça ifade edilen karma (mix) yöntemin, dezavantajına rağmen avantajlı yönlerini ortaya koymaya yönelik [bu uygulama ile temel (basic) düzeyde] gösterilmiştir. Doğal olarak makalede karma yöntem tasarım ve uygulamalarını ayrıntılı açıklamalarının tanıtlanması öncelenmiştir. Böylece karma yöntemin kullanımdeğeri için, alan çalışmalarında/yazında daha sonra yapılacak çalışmalar ile yöntemden kaynaklı mevcut dezavantajların etkisizleşeceği düşünülmüştür.
- 13 Eylül 2020 tarihinde Covid-19 nedeniyle vefat eden, öğretmen-şair, kültüradamı ve yazdığı çeşitli eserler ve çalışmalar
- Ak, K. (2007), Osmanlı’dan Günümüze Türk Yemek Kültüründe Seramik Yemek Kapları,
- Altan, Çetin (2006), “Memluk Devletinde Yemek Kültürüne Genel Bir bakış”, Millî Folklor, 18, 72:
- Barney, J. A. (1997), Gaining and Sustaining Competitive Advantage, Mass: Addison-Wesley
- Baysal, A. (1993), “Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme ve Sağlık Yönünden
- Baysal, A. vd. (1996), Türk Mutfağından Örnekler, Ankara: Kültür Bakanlığı Ya. No. 1570.
- Beardsworth, Alan, Keil, Teresa (2012), Yemek Sosyolojisi Yemek ve Toplum Çalışmasına Bir
- Beşirli, H. (2021), Yemek Sosyolojisi: Yiyeceklere ve Mutfağa Sosyolojik Bakış, İstanbul:
- Bingöl, R. (2005), Restoran İşletmeciliği, İstanbul: Timaş Ya. No.1238/50.
- Boudan, C. (2004), Mutfak Savaşları (çev. Yaşar Avunç), İstanbul: Ayrıntı Ya. No. 501/19.
- Böcüzade Süleyman Sami (1983), Isparta Tarihi, İstanbul: C.I-II, Serenler Ya.
- Brannen, J. (2005), “Mixing Methods: The Entry of Qualitative and Quantitative Approaches into
- Brillat-Savarin, J. A. (2016), Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler (çev.
- Câhız (1999), Cimriler Kitabı (terc. Yahya Atak), İstanbul: Şule Ya.
- Campbell, J. R., Daft, R. L., Hulin, C. L. (1982), What to Study? Generating and Developing
- Chabert, M. de (1998), A Model For The Development And Implementation Of Core
- Civitello, L. (2019), Mutfak ve Kültür: İnsanın Beslenme Tarihi (çev. Z. Nilüfer Nahya, Saim
- Creswell, J. W. (2013), Research Design: Qualitative, Quantitative, and Mixed Methods
- Daft, R. L. (1983), Organization Theory and Design, New York: Front Cover, West Publishing
- Dalby, A. (2014), Bizans’ın Damak Tadı: Efsanevi Bir İmparatorluğun Mutfağı (çev. Ali
- Davidson, A. (2014), The Oxford Companion to Food, UK: 3 edt., Oxford Univesty Press.
- DeVellis, R. T. (1991), Scale Development Theory and Applications, U.S.A.: 2nd Edition, Sage
- Douglas, M., Isherwood, B. (1998), Tüketimin Atropolojisi (çev. Erdem Attila Aytekin), Ankara:
- Eksen, İ. (2008), İstanbul’un Tadı Tuzu: Saray Sofralarından Sokak Yemeklerine, İstanbul:
- Erkara, O. (2010), 100 Tarihi Lokanta, İstanbul: Cinius Ya.
- Featherstone, M. (1996), Postmodern Tüketim Kültürü (çev. Mehmet Küçük), İstanbul: Ayrıntı
- Geertz, C. (1973), The Interpretation of Cultures: Selected Essays, New York: BasicBooks.
- Gibson, R. [der.] (1997), Geleceği Yeniden Düşünmek (çev. Sinem Gül), İstanbul: Sabah Ya. No.
- Gowlett, J. A. J. (2016), “The Discovery of Fire by Humans: A Long and Convoluted Process”,
- Greene, J. C. (2005), “The Generative Potential of Mixed Methods Inquiry”, International
- Güldemir, O. (2015), Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin (Muhammed Kamil),
- Güler, S. (2010), “Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları”, Dumlupınar Ünv. SBE
- Gürsoy, D. (1995), Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi, İstanbul:,B. 1, Sofra.
- Hamel, G., Prahalad, C. K. (1996), Geleceği Kazanmak (çev. Zülfü Dicleli), İstanbul: İnkılap Ya.
- Heller, E. (2000), Arabesk Tılsımlar (çev. Deniz Kırımsoy Kucur), Ankara: İmge Ya.
- Henaut, S. Mitchell, J. (2020), Lezzetli Fransa Tarihi: Devrim, Savaş ve Aydınlanma Üzerine
- Gastronomi Hikayeleri (çev. Gül Tonak), 2020, İstanbul: Say Ya.
- Herman, E. S. (1995), Pazarın Zaferi (çev. Zehra Savan), İstanbul: Pınar Ya. No. 176/1.
- Western College Publishing, 1999.
- Homeros (2008), İlyada (çev. Azra Erhat, A. Kadir), İstanbul: B. 24,Can Ya. No. 91, Dünya
- Hürmüzlü, B. [ed.] (2019), Süleyman Demirel Üniversitesi: Isparta’nın Somut Olmayan
- Işın, P. M. (2014), Osmanlı Mutfak İmparatorluğu, İstanbul: Kitap Yayınevi.
- Işın, P. M. (2017), Osmanlı Mutfak Sözlüğü, İstanbul: Kitap Yayınevi.
- Kaplan, M. (2010), “Geçmişten Günümüze Isparta Kebapçılarının Stratejik Analizi”, 16-17 Nisan
- Kaplan, M. (2021), Dinamik Yetenekler: Rekabet Avantajı ve Çevresel Türbülans, Konya:
- Kardüz, A. R. (2001), “Isparta’da Babanın Kebabçısı: Kebabçı Kadir”,
- Kaya, G. (2017), Ermeni, Musevi, Rum Evlerinde Pişen Yemekler, İstanbul: Hayy Kitap.
- Kodaman, B., Babacan, H. [haz.] (1998), Hafız İbrahim Demiralay’ın Hatıratı ve Isparta’da
- Kut, G. [haz.] (2020), Bilinmeyen Bir Osmanlı Yemek Kitabı: Kitâb-ı Me’kûlât (çevrimyazı.
- Kvale, S. (1994), “Ten Standard Objections to Qualitative Research Interviews”, Journal of
- Lieblich, A., Tuval-Mashiach, R., Zilber, T. (1998), Narrative Research: Reading, Analysis,
- Markides, C. C., Williamson P.J. (1995), “Related Diversification, Core Competences and
- Merçil, E. (2000), Türkiye Selçuklularında Meslekler, Ankara: Türk Tarih Kurumu.
- Miles, M. B., Huberman, A. M. (1994), An Expanded Source Book: Qualitative Data Analysis,
- Mortan, K., Küçükerman, Ö. (2010), Çarşı, Pazar, Ticaret ve Kapalıçarşı, İstanbul: İş Bankası
- Ya. No. 1945.
- Nasrallah, N. (2007), Annals of the Caliphs’ Kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq’s Tenth-Century
- Netemeyer R., Bearden W. O., Sharma S. (2003), Scaling Procedures: Issues and Applications,
- Orel, V. , Stolbova, O. V. (1995), Hamito-Semitic Etymological Dictionary: Materials for a
- Papatya, N. (2007), Kaynak Tabanlı Görüş, Ankara: B. 2, Asil Ya.
- Pennisi, E. (1999), "Did Cooked Tubers Spur the Evolution of Big Brains?", Science, 283, 5410
- (March 29): 2004–2005.
- Ranta, R., Ichijo, A. (2015), Yemek ve Ulusal Kimlik: Gündelik Yaşamdan Küresel Siyasete
- Rowlett, R. M. (1999), “Fire Use”, Science,, 284, 5415 (April 30): 741.
- Standage, T. (2016), İnsanlığın Yeme Tarihi (çev. Gencer Çakır), İstanbul: Maya Kitap.
- Şavkar, T. (2000), Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Şekerbank.
- Şenol, S. (2003), Isparta’nın El Kitabı, Isparta: Göltaş Kültür Merkezi Yayınları.
- Şimşek, M. (2020), TKY ve Tarihteki Bir Uygulaması: Ahilik, İstanbul: Hayat Ya. No. 134/21.
- Teddlie, C., Yu, F. (2007), “Mixed Methods Sampling: A Typology With Examples”, Journal of
- Ünsal, A. (2020), İktidarların Sofrası: Yemek, Siyaset ve Simgesellik, İstanbul: Everest Ya.
- Wrangham, R. (2009), Catching Fire: How Cooking Made Us Human, New York: Basic Books.
- Wrangham, R. W. vd. (1999), “The Raw and the Stolen”, Current Anthropology, 40, 5
- Yaşin, Mehmet (2008), “Isparta’nın tadı tuzu”,
- Yerasimos, M. (2005), 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, İstanbul: B. 3, Boyut Yayın Grubu.
- Yin, R. (1994), Case Study Research: Design and Methods. Thousand Oaks: Sage Publications.
- Yow, V. R. (1994), Recording Oral History: A Practical Guide for Social Scientists,
- Cho, W. (1996), A Case Study: Creating and Sustaining Competitive Advantage Through An
- Collis, D. J. (1994), “Research Note: How Valuable Are Organizational Capabilities?”, Strategic
- Collis, D. J., Montgomery, C. A. (1995). “Competing on Resources: Strategy in the 1990’s.”
- Grant, R. M. (1991), “The Resource-Based Theory of Competitive Advantage: Implications for
- Hall, R. (1992), “The Strategic Analysis of Intangible Resources”, Strategic Management
- Hall, R. (1993), “A Framework Linking Intangible Resources and Capabilities to Sustainable
- Hamel, G., Heene, A. [edt.] (1994), Competence-based Competition A. New York: Wiley & Sons
- içinde; Klein, J.A., Hiscocks, P.G. (1994), “Competence-based Competition: A Practical Toolkit.”
- Hitt, M. A., Ireland, R. D. (1986), “Relationships Among Corporate Level Distinctive
- Lado, A. A., Boyd, N. G., Wright, P. (1992), “A Competency-Based Model of Sustainable
- Hood, N., Vahlne, J. E. [edt] (1998), Strategies in Global Competition,London: Croom Helm
- Naugle, D. G., Davies, G. A. (1987), “Strategic-Skill Pools and Competitive Advantage”, Business
- Haskell, P. G. (1990), The Prudent Person Rule for Trustee Investment and Modern Portfolio
- Prahalad, C. K., Hamel, G. (1990). “The Core Competence of the Corporation”, Harvard Business
- Reed, R., DeFillippi, R. J., (1990), “Casual Ambiguity, Barriers to Imitation and Sustainable
- Schulz, W. C. (1993), Skill Based Strategy and Entrepreneurial Leadership: How Individual
- Simmons, R. (1990), “The Role of Management Control Systems In Creating Competitive
- Snow, C. C., Hrebiniak, L. G. (1980), “Strategy, Distinctive Competence, and Organizational
- Stalk, G., Evans, P., Shulman, L.E. (1992), “Competing On Capabilities: The New Rules of
- Tampoe, M. (1994), “Exploiting the Core Competences of Your Organization”, Long Range
- Ventrice-Kish, L. (1994), “Predicting Business Failure in the Food Service Industry”, [Thesis]
- Foto 1: Kebapçı Hacıbenlioğlu (2020)
- Foto 2: Kebapçı Kadir (2020)
- Foto 4: Kebapçı Ferah (2020)
- Foto 5: Kebapçı Hacıbenlioğlu (2020)
