Author:
Abstract
Bu makale, Türk lokanta işletmeciliği ve Isparta ili geleneksel kebapçı esnafı/lokanta işletmelerinin ve aşçılık mesleğinin sürdürülebilir rekabet anlayışını ve bu anlayışa yön veren temel yeteneklerin incelenmesine yönelik karma bir araştırmadır. Araştırma uygunluk örneklemi yoluyla belirlenen ve eşzamanlı dönüşümsel tasarım ile kadim kebapçılar olarak nitelenen, kuruluş tarihleri en az bir asra dayanan, atadan işletmeci üç kebapçı esnafı/lokanta işletmesi üzerinde gözlem, görüşme ve derinliğine mülakat tekniklerini içeren etnografik temelli nitel ve anket tekniği ile nicel analizi kapsar. Araştırmanın nitel bulguları, sözel tarihleme yöntemi ile irdelenmiş, nicel bulgularla desteklenmiştir. Araştırma sonucunda kebapçı esnafı/lokanta işletmelerinin sürdürülebilir rekabet için daha fazla çaba göstermesi gerektiği tespit edilmiştir.
Keywords
Abstract
Abstract
This article is a mixed study to examine the understanding of sustainable competition of Turkish restaurant management and traditional kebab trader/restaurant businesses in Isparta and the cookery profession and the core competence that guide this understanding. The research is based on three ancestral business manager's kebab trader/restaurant businesses, whose establishment dates back at least one century, and are defined as ancient kebab restaurants with simultaneous transformational design; it covers ethnographically based qualitative and questionnaire techniques and quantitative analysis including observation, interview and in-depth interview techniques. The qualitative findings of the research were examined with the verbal dating method and supported with quantitative findings. As a result of the research, it was determined that the kebab trader/restaurant businesses should make more efforts for sustainable competition.